Considérés longtemps comme subjectifs, ces paramètres sont jugés aujourd’hui essentiels car c’est au travers de ceux-ci que le consommateur se forge une idée sur la qualité de l’eau délivrée. Certaines mesures sont physiques, d’autres font appel à des « goûteurs d’eau » qui comparent les échantillons à une eau de référence et font des dilutions pour s’en rapprocher au plus près.